Die Nachspeisen im

Süßspeisen und Desserts im Hochfirst *****: Die schönste Nebensache der Welt

Süßspeisen und Desserts im Hochfirst *****: Die schönste Nebensache der Welt
5 (100%) 7 votes

Wir wissen es eigentlich intuitiv. Wir haben dieses Wissen aber tendenziell vergessen. Der beste Beweis ist, dass es Kinder wissen. Junge Menschen, die noch wenig von Konventionen verstehen. Sie begreifen, dass eine Nachspeise nicht nur eine Nachspeise ist, sondern das Eigentliche. Das müssen wir Erwachsenen erst wieder nach und nach lernen.

Wenn wir aber in einem guten Restaurant hervorragend gegessen haben, dann wissen wir es wieder, erfahren es direkt. Unsere Sinne jubeln bei einem herausragenden Dessert. Wer somit auf ein Dessert verzichtet, hat nicht wirklich verstanden, dass bei diesem das Können der Küche kulminiert. Ein herausragendes Menü ist eine Erzählung und das Dessert ist der abschließende Paukenschlag und die Überraschung, mit der so nun wirklich niemand gerechnet hätte.

So ganz vergessen wurde dieses Wissen aber natürlich nicht. Echte Genießer haben es wie ein kostbares Geheimnis bewahrt. Sie wissen, wo das Dessert als krönender Abschluss eines Menüs noch gelebt und zelebriert wird. Wahre Genießer wissen, dass das unter anderem im Hotel „Hochfirst“ in Obergurgl im Ötztal der Fall ist.

Die hohe Kunst des Desserts im „Hochfirst“ im Ötztal

Der Chef-Patissier Aleksander Nozdrny-Plotnicki hält das Wissen um das herausragende Dessert hoch. Er merkt an: „Die gute Küche lobt man beim Nachtisch. Für Feinschmecker sind nämlich süße Desserts nicht einfach der Abschluss, sondern die Krönung eines feinen Mahles.“ Wie Recht dieser Mann doch hat! Eine Nachspeise bietet endlose Variationsmöglichkeiten, unglaublich viele Nuancen. Es gilt möglichst viel von diesen Nuancen zu verstehen und in die Tat umzusetzen. Dann klappt es auch mit dem Lob für die Küche, das von einem wahren Feinschmecker aus voller Überzeugung ausgesprochen wird.

Der Mann für Süßspeisen und Desserts auf höchstem Niveau: Aleksander Nozdrny-Plotnicki

Der Mann für Süßspeisen und Desserts auf höchstem Niveau: Aleksander Nozdrny-Plotnicki

So hat das „Hochfirst“ kurzerhand ein Buch herausgebracht. Mit herausragenden Rezepten für Süßspeisen und Desserts. Natürlich unter der Anleitung und der Expertise von ihrem Chef-Patissier. Dort wird aus dem Vollen geschöpft und die Möglichkeiten des Desserts werden eindrucksvoll dargestellt und aufgezeigt. Klar wird dort auch, dass sich das Dessert wie fast kein anderer Gang im Menü zwischen den beiden Polen Tradition und Moderne bewegt. Das wissen auch Magazine wie zum Beispiel „Der Kulinariker“.

Bei Desserts mögen es sehr viele Menschen traditionell und bodenständig. Aber auch Raum für Experimente bleibt natürlich. Womöglich geht es aber auch darum, mit Traditionen und Altbekanntem kreativ und originell umzugehen. Kurzum: Die Zubereitung des richtigen Desserts, das für wahre Begeisterungsstürme sorgt ist gar kein leichtes Unterfangen.

Eine herrliche, traditionelle und überaus schmackhafte Nachspeise: Die Buchteln!

Eine herrliche, traditionelle und überaus schmackhafte Nachspeise: Die Buchteln!

So beginnt in dem besagten Kochbuch auch alles sehr bodenständig. Erdbeer Panna Cotta steht am Speiseplan. Oder Buchteln mit Vanillesauce. Natürlich auch der obligatorische und weit gerühmte und beliebte Marmorgugelhupf. Darüber hinaus fehlt auch der Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster selbstverständlich nicht. Aber es finden sich darin auch internationale Nachspeisen wie „Mille Feuille“ oder „Valrhona Schokoladenmousse mit Bretonischem Sable“.

Immer wieder herrlich, vor allem wenn es wie im "Hochfirst" fachmännisch zubereitet wird: Schokomousse!

Immer wieder herrlich, vor allem wenn es wie im „Hochfirst“ fachmännisch zubereitet wird: Schokomousse!

Die Frage die sich daraus ableitet ist einfach aber hochinteressant: Was will der Gast und der anspruchsvolle Genießer in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie eigentlich? Möchte er ganz bodenständige Desserts oder doch lieber französische Haute cuisine? Denn eines muss klar sein: Hervorragend französische angehauchte Küche gibt es nicht nur in Wien, sondern auch im „Hochfirst“. Die Antwort darauf ist gar nicht so einfach. Ich denke, dass beides exklusiv den Gast verschrecken würde. Auf die Balance kommt es an. Und das Thema Dessert ist nun einmal eine hochkomplexe, sehr sensible Angelegenheit.

Es kommt wohl darauf an, bodenständig zu bleiben. Der Gast möchte wissen, wo er gerade isst und ist. Regionale Traditionen aus dem Dessert auszuklammern würde heißen relativ beliebig zu sein. Der Verzicht auf die ganzen Feinheiten der weltweiten und vor allem französischen Küche würde aber bedeuten, die auch anderswo genossenen Feinheiten zu ignorieren.

Ich bin mir sicher, dass der Chef-Patissier Aleksander Nozdryn-Plotnicki sich dieser Problematik vollends bewusst ist. Er befindet sich als Chef-Patissier in einem interessanten Spannungsverhältnis von altbekannten und bewährten Wünschen und Ansprüchen und zugleich auch in der Situation, für weltgewandte und weitgereiste Kulinariker etwas bieten zu müssen.

Es lohnt sich also die Süßspeisen im „Hochfirst“ zu genießen. Und danach endlich wieder zu wissen, dass eine Nachspeise so unendlich viel mehr als eine Nachspeise sein kann. Eben die schönste Nebensache der Welt!